Il risotto alla parmigiana

Oggi restiamo a Milano, ma entriamo in cucina! E in cucina Milano fa rima con risotto! Risotto allo zafferano? No! Di quello vi racconteremo un’altra volta… oggi scopriamo il Risotto alla parmigiana!

In compagnia di uno chef specializzato nella raffinata preparazione del risotto, Roberto Fontana, patron deI Ristorante 23 risotti Casa Fontana*, vi parliamo del Risotto alla parmigiana, uno dei primi piatti milanesi più golosi, rigorosamente preparato con il Grana Lodigiano, la famosa Raspadura. Sarà il nostro omaggio agli amici lodigiani, i primi colpiti inaspettatamente dal contagio del Coronavirus e che per primi hanno iniziato a fronteggiarlo con grande dignità. Gli italiani, si sa, sono i veri specialisti del formaggio, sia esso di tipo più molle, oppure più duro e stagionato. Il suo antenato latino era il formaticum!
Per il risotto che andiamo a preparare utilizzeremo proprio un formaticum: il Grana Lodigiano nell’espressione della Raspadura, cioè “raspato”.

Ma perché il grana è nato in Pianura Padana?
 
I monaci cistercensi dell’abbazia di Viboldone nel XIII iniziarono a utilizzare l’acqua delle risorgive per ottenere anche durante la stagione invernale erba fresca per alimentare il bestiame degli allevamenti dei ricchi e nobili. La disponibilità di maggior cibo per gli animali fece aumentare rapidamente la disponibilità dei capi della zona e rese necessaria una più abbondante produzione di latte. Nacque proprio così il formaggio Grana, un formaticum che si presta a stagionare a lungo e a essere trasportato senza problemi. Noi utilizziamo la Raspadura, un grana stagionato solo sei mesi (in alternativa, potete utilizzare il parmigiano grattuggiato). In origine era un formaggio “difettoso” perché il grana dopo sei mesi veniva controllato col famoso martelletto e un apposito succhiello e se mostrava dei difetti veniva tagliato a metà e venduto come scarto. La caratteristica del Grana Lodigiano è che a sei mesi è già saporito, a differenza del Grana Padano – che risulta ancora insapore – e del Parmigiano Reggiano che, per disciplinare, non può essere venduto prima dei dodici mesi.

Ora andiamo a preparare il Risotto!

*Ringraziamo Roberto Fontana, patron deI Ristorante 23 risotti Casa Fontana

Ricetta

Ingredienti per 4 persone
 
g. 400 riso carnaroli
g. 50 cipolla tritata
g. 50 burro
cl. 150 vino bianco secco
lt. 2,5 brodo di carne e verdure
g. 300 raspadura/a piacere
 
per i più golosi: n. 4 spicchi di aglio affettato sottile e soffritto in 50 g. di burro.
 
 
 
Esecuzione:
 
Fare sudare la cipolla nel burro, dopo un paio di minuti aggiungere e tostare il riso e quando sbianchisce sfumare col vino.
Iniziare la cottura unendo il brodo poco alla volta; bisogna rimestare spesso.
 
Quando sarà al dente unire 150 g. di formaggio, spegnete il fuoco e mantecate.
Servire all’onda guarnendo con la restante Raspadura e, se siete golosi, cospargendo con l’aglio rosolato.
 
Abbinamento vini: un buon rosso di San Colombano.

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